انواع برنج
گقته می‌شود که بیش از ۴۰۰۰۰ نوع برنج کشت شده وجود دارد (گونه علفی Oryza sativa//9). اما تعداد دقیق آن غیر قطعی و متغیر است. بیش از ۹۰۰۰ نمونه از آن تحت کشت و گونه‌های خاص آن، در بانک بین‌المللی ژن نگهداری می‌شوند و توسط محققان سرتاسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند. انواع برنج در ایران می‌توانند به سه گروه اصلی دانه بلند، دانه کوتاه و دانه متوسط تقسیم شوند. امروزه خرید برنج مرغوب یکی از دغدغه‌های اصلی برای آشپزی است، شما می‌توانید برنج مرغوب را از فروشگاه اینترنتی بنشنجات تهیه کنید.
انواع برنج در ایران – برنج دانه بلند همه کاره
برنج دانه بلند همه کاره عمدتا از ایالات متحده، ایتالیا، اسپانیا، سورینام، گویان، و تایلند وارد شده و می‌تواند برای تمام سبک‌های پخت و پز مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، برنج دانه بلندی از هندوستان نیز وارد شده و بر اساس منطقه رشد و رویش خود، پاتنا نامیده می‌شود. امروزه، بخش اعظم این نوع از امریکا به بریتانیا وارد می‌شود. برنج دانه بلند، یک دانه باریک است که طول آن ۵-۴ برابر عرض آن می‌باشد. در زمان برداشت، شلتوک یا شالی نامیده می‌شود. برای حصول انواع مختلف آن مناسب برای مصارف مختلف، این شالی‌ها متحمل تکنیک‌های مختلف سبوس گیری و شالی‌کوبی می‌شوند.
انواع برنج در ایران – برنج دانه بلند معمولی
برنج دانه بلند معمولی یکی از محبوبترین انواع آن است زیرا دارای طعم ملایمی است که تکمیل کننده‌ای برای سس‌های غنی و لذیذ می‌باشد. این نوع، شالی‌کوبی می‌شود تا لایه‌های مختلف سبوس و کلش از میان برداشته شده و دانه باقیمانده باریک بوده و طول آن ۵-۴ برابر عرض آن است. در زمان پخت، دانه‌ها جدا می‌شوند تا به نرمی جذابی دست پیدا کنند. این نوع همه کاره است و برای غذاهای بین‌المللی خوشمزه بیشماری، خصوصا در آشپزی چینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع برنج در ایران – برنج دانه بلند پخت آسان (از پیش جوشانده شده)
برنج دانه بلند پخت آسان، دارای طعم کمی غنی‌تر نسبت به نوع سفید معمولی است. تفاوت آن از این جهت است که برخلاف نوع سفید معمولی، که مستقیما از مزرعه سبوس‌گیری می‌شود، نوع پخت آسان (آسان پز) پیش از شالی‌کوبی تحت فشار بالایی بخارپز می‌شود. این فرآیند، با کاهش احتمال پخت بیش از حد، برنج را سخت می‌کند. همچنین، به نگهداری و ذخیره بخش زیادی از ویتامین‌های طبیعی و محتوی معدنی موجود در لایه های سبوس گیری شده کمک می‌کند. این نوع زمانی که خام باشد رنگ طلایی دارد، اما در حین پخت سفید می‌شود. و قابل استفاده در همان غذاهایی است که نوع دانه بلند در آن استفاده می‌شود، و به ویژه در سالاد ها خوب است.
انواع برنج در ایران – برنج دانه بلند قهوه‌ای (غلّه کامل)
برنج دانه بلند قهوه‌ای طعم پرمغز (آجیلی) متمایزی دارد. این نوع متحمل سبوس‌گیری حداقل می‌شود که در آن لایه اول سبوس برداشته شده و لایه دوم باقی می‌ماند. به همین علت، این نوع مقدار ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری را در مقایسه با نوع معمولی یا نوع آسان‌پخت، در خود نگه می‌دارد. مانند نوع دانه بلند سفید، دانه‌ها در زمان پخت جدا از هم باقی می‌مانند، اما نرم شدن آنها بیشتر زمان می‌برد. برنج‌های پخته شده دارای بافت آدامسی هستند که سبب لذت بردن افراد در حین خوردن می‌شود. همچنین، این نوع، به شکل آسان پخت در دسترس است.
انواع برنج خاص در ایران – برنج خاص
برنج خاص شامل انواع معطر، ریزوتو، گلوتینه، و پودینگ می‌شوند و بویژه برای آشپزی سنتی چینی مناسب هستند. این نوع غالبا در یک منطقه مشابه، پرورش یافته، طبخ شده و تناول می‌شوند. انواع برنج در ایران متناسب با اقلیم می باشد.
انواع برنج خاص در ایران – برنج معطر
اولین دسته از آن که بعنوان نوع خاص طبقه‌بندی می‌شود، برنج معطر یا آروماتیک است. این نوع بطور طبیعی محتوی ماده استیل و پرولین هستند که باعث عطر و مزه معطر آنها است. همانند شراب، کیفیت عطر و بوی نوع آروماتیک نیز می‌تواند از یک سال برداشت به سال دیگر، متفاوت باشد. بهترین نوع آروماتیک انواع قدیمی و کهنه می‌شوند تا عطر قوی تری را بیرون دهند. انواع معطر عبارتند از باسماتی و برنج جاسمین.
انواع برنج خاص در ایران – برنج باسماتی
برنج باسمتی با دانه بسیار بلند و معطر است که عمدتا در کوهپایه‌های هیمالیا در هندوستان و پاکستان پرورش پیدا می‌کند. گاهی با عنوان شاهزاده (پرنس) توصیف می‌شود. دارای عطر و طعم خوشبویی است و در غذاهای هندی مورد استفاده قرار می‌گیرد. دانه‌ها در زمان پخت، جدا و نرم و پفی هستند و در رسپی‌های هندی، معمولا این نوع همراه با ادویه‌هایی طبخ می‌شود که ویژگی‌های آروماتیک دانه را تقویت می‌کند. باسماتی آسان پخت و باسماتی قهوه ای نیز در بازار موجود هستند. برنج باسماتی قهوه‌ای مقدار فیبر بالاتر و حتی عطر قوی‌تری در مقایسه با باسماتی سفید دارد.
انواع برنج خاص در ایران – برنج جاسمین (تایلندی معطر، تایلندی چسبناک)
برنج جاسمین یکی دیگر از انواع آروماتیک است که شدت طعم آن کمتر از باسماتی ست. محل کشت این نوع تایلند است. طول و باریکی دانه‌ها حاکی از آن هستند که در طول پخت جدا از هم باقی می‌مانند اما تفاوت آن با سایر انواع دانه بلند، از این نظر است که این نوع درحالت پخته شده، بافت نرم و نسبتا چسبناکی دارد.
انواع برنج در ایران – ژاپنی یا جاپونیکا
برنج ژاپنی، نوع دانه کوتاه و دانه متوسط است. عمدتا در کالیفرنیا کشت می‌شود. و به رنگ‌های مختلفی از قبیل قرمز، قهوه‌ای و سیاه یافت می‌شود. به علت داشتن رطوبت چسبناک و ماهیت محکم در حالت پخته، در آشپزی‌های کارائیبی و ژاپنی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع برنج در ایران – برنج دانه کوتاه
برنج دانه کوتاه تقریبا گرد و معمولا در حالت پخته، مرطوب است و یک برنج چسبناک که برای دسرها و پودینگ‌ها عالی است. علاوه بر دسرها، این نوع معمولا در تهیه سوشی نیز بکار می‌رود.
انواع برنج در ایران – بومبا
برنج بومبا در مناطق مختلف اسپانیا خصوصا در والنسیا و دلتادل‌ابرو پرورش داده می‌شود. بومبا می‌تواند سه برابر حجم خود، مایع جذب کند، اما تنها عرض آن و نه طول آن، منبسط می‌شود. این خصوصیات، آن را برای غذا هایی نظیر پاییا مناسب می‌کند، اما این نوع معمولا در سوپ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع برنج در ایران – اوریجیناریو
برنج اوریجیناریو ایتالیایی با دانه‌های کوتاه و گرد دارای ظرفیت جذب بالایی است که آن را برای سوپ‌ها، غذاهایی که باید در فر پخته شوند، پودینگ، کیک و سایر دسرها، ایده‌آل می‌سازد.
انواع برنج در ایران – برنج دانه متوسط
در اروپا، برنج دانه متوسط معمولا مرتبط با ریزوتو است زیرا در حالت پخته، کرمی می‌باشد. این نوع، همچنین مناسب برای پودینگ‌ها، دسرها و سایر غذاهایی است که در روش پخت آنها از مایعات استفاده می‌شود.
انواع برنج در ایران – برنج آربوریو
برنج آربوریو که نام آن از شهری در پیه‌مون ایتالیا گرفته شده است دارای دانه‌هایی به شکل بیضوی و رنگ شیری می‌باشد. دانه‌ها دارای محتوی آمیلوز بالایی هستند، یعنی اینکه در حین پخت، مقدار قابل توجهی نشاسته را آزاد می‌کنند و حالت کرمی ویژه ای را بدست می‌دهند که برای ریزوتو ایده‌آل است.
انواع برنج در ایران – کارنارولی
برنج کارنارولی که در ایتالیای شمالی پرورش پیدا می‌کند، با محتوی نشاسته بالاتر و دانه سفت و سخت‌تر خود شناخته می‌شود. کارنارولی اولین انتخاب بسیاری از مردم ایتالیا در زمان تهیه ریزوتو است. محتوی آمیلوزی بسیار بالای آن، به نگهداری شکل آن کمک کرده و در عین حال حالت کرمی غنی مخصوص ریزوتو را بدست می‌دهد.
انواع برنج در ایران – vialone nano (ویالن نانو)
این نوع که در استان ورونای ایتالیا پرورش پیدا می‌کند، یکی دیگر از انواع محبوب و مشهور ریزوتو است که در حین پخت شکل خود را حفظ می‌کند و در عین حال همچنان مایعات را به خود جلب کرده و بافت کرمی ریزوتو را به دست می‌دهد. این نوع نشان جغرافیایی حفاظت شده را از اتحادیه اروپا دریافت کرده است و تنها در ۲۴ شهر ورونا قابل پرورش است.
انواع برنج در ایران – آندرآ
یکی از انواع جدیدتر ریزوتوی ایتالیایی است که دارای دانه‌های کوچکتر نسبت به تعدادی از انواع قدیمی است و انواع آسان-پخت است. محتوی آمیلوزی بالای آن، آن را برای ریزوتو ایده‌آل کرده است. همچنین، یک نوع عالی برای افراد مبتدی است زیرا پخت بیش از حد آن دشوار می‌باشد.
انواع برنج در ایران – برنج کارولینو
برنج کارولینو در سه منطقه مهم تولیدی پرتغال پرورش پیدا می‌کنند. این نوع در حالت پخته، مستحکم و ترد می‌ماند، طعم‌ها و رنگ‌ها را جذب می‌کند، و یک سس کرمی را به وجود می‌آورد که آن را تبدیل به مورد ایده‌آلی جهت تهیه خورشت‌ها، غذا های مبتنی بر گوجه فرنگی و غذا های دریایی که سبک آشپزی متداول پرتغالی‌ها هستند می‌کند.
انواع برنج در ایران – روما
از بین تمام برنج های ریزوتویی متوسط-دانه ایتالیا، روما داری بزرگترین و بلندترین دانه‌ها است. این نوع که مقدار قابل توجهی نشاسته را در حین پخت آزاد می‌کند، مناسب برای ریزوتو های کرمی بوده و دارای زمان پخت نسبتا کوتاه‌تری در مقایسه با دانه‌های سنتی ریزوتو است. این برنج که شدیدا جاذب است، قابل استفاده در سس‌ها و پودینگ‌ها است.
انواع برنج در ایران – رایب
برنج رایب که به طرز گسترده‌ای در دره رودخانه پو در ایتالیا پرورش پیدا می‌کند، یک نوع همه منظوره است که مناسب برای جوشاندن، بخارپز کردن یا پلو می‌باشد. در حالیکه این نوع قابل استفاده در ریزوتوها است، اما برای بازه‌ای از غذاها که از مایعات در آنها استفاده می‌شود نظیر سوپ‌های سبزیجات، یا مینسترون مناسب‌تر می‌باشند. همچنین، رایب معمولا در سالادها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع برنج در ایران – برنج پوننی و سونا ماسوری
برنج پوننی و سوناماسوری یک نوع دانه متوسط غیر معطر است که عمدتا در ایالات آنتراپرادش و کارناتاکای هند پرورش پیدا می‌کند. دارای کیفیت نسبتا نشاسته‌ای و نرم و پفی است؛ این امر باعث سبک بودن آن در معده می‌شود. برخلاف دانه برنج باسماتی که بخوبی از هم جدا می‌شوند، پوننی و سوناماسوری دارای کیفیت تقریبا چسبناک می‌باشد.
